INTOLLERANZA AL GLUTINE

La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, che è proteina contenuta in alcuni cereali quali:
frumento, orzo, segale, farro, avena
Chi è geneticamente predisposto può diventare celiaco, ma solo dopo l’introduzione del glutine con l’alimentazione
Nel soggetto geneticamente predisposto l’introduzione di alimenti contenenti glutine quali pasta, pane e biscotti, ecc. determina una
risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino tenue, cui consegue una infiammazione cronica con alterazioni morfologiche dei villi intestinali (appiattimento).
Il glutine è presente in numerosi alimenti di uso quotidiano (grano,
pane, pasta, biscotti, dolciumi, orzo, segale); rappresenta circa l’80% delle proteine totali contenute nel grano ed è composto dai peptidi gliadina e glutenina.
Il glutine è molto usato nell’industria alimentare: è una sostanza collosa e contribuisce alla elasticità ed alla consistenza del prodotto finale, permettendo anche una lievitazione e panificazione migliori.
Responsabile della risposta immunitaria è la GLIADINA.
In condizioni normali: la gliadina viene degradata dalle cellule
endoteliali in piccoli frammenti peptidici non immunogeni
Nella malattia celiaca: sono presenti alterazioni strutturali delle giunzioni strette (TJ) che causano loro apertura e passaggio di massive quantità di gliadina nella sottomucosa intestinale dove, in presenza di cellule immunitarie geneticamente suscettibili, si attiva risposta autoimmune.